Paese che vai, tradizione che trovi; l’Italia è un paese ricco di tradizioni che differiscono di regione in regione, soprattutto la ricchezza gastronomica delle regioni italiane rappresenta una risorsa indiscutibile; non solo il cibo fa’ la differenza, ma anche le diverse modalità di preparazione e i luoghi in cui si preparano le prelibatezze regionali: è il caso delle caratteristiche macellerie di Cisternino, che nel tempo hanno assunto quasi il ruolo di tipici ristoranti della Valle d’Itria, la zona della Murgia pugliese dove appunto si colloca Cisternino. Cosa hanno di particolare le macellerie di Cisternino?
Storia delle macellerie di Cisternino
Le tradizioni e le leggende intorno alla nascita delle macellerie ristoranti di Cisternino sono incerte, ma tutto nasce dalla tipica cottura al fornello (u’ furnidd) di tagli di carne meno nobile e particolarmente richiesti dai pastori e dai contadini prima di recarsi ai campi o al pascolo. Un’altra tradizione vuole che i macellai della Murgia proponessero solo durante le feste patronali un modo alternativo e succulento per far degustare frattaglie, interiora e parti meno nobili di agnello, maiale e capretto. Infine, un’ulteriore tradizione vuole che i contadini pagati alla giornata, rincasando si fermavano nelle macellerie per comprare un po’ di carne con i soldi guadagnati e i macellai si trasformavano in “osti”, cuocendo al forno una parte della carne ordinata per sfamare subito i contadini di rientro dai campi, proponendo una prima forma di street food made in Puglia.
Indipendentemente dall’origine, i cosiddetti “fornelli” si sono evoluti e moltiplicati, alcuni sono diventati veri e propri ristoranti, altri e nella maggior parte dei casi hanno mantenuto la doppia anima di macelleria e trattoria.
Ogni macellaio custodisce gelosamente le proprie ricette che tramanda di generazione in generazione perché i modi di preparazione della carne, aromatizzazione, condimento e stile di cottura sono diversi.
Cosa si mangia nelle macellerie osterie di Cisternino?
Le ricette nel tempo si sono evolute e adeguate ai gusti, sebbene la cottura al fornello sia rimasta sostanzialmente la stessa, anche se nei fornelli moderni oltre alle frattaglie in spiedo (come i classici “turcinidd” – involtini di fegato e cuore di agnello legati con le interiora – o i gnummareddi – bocconcini di frattaglie e fegato di agnello legati con il budellino), si cuociono anche tagli di carne più pregiate, salsicce e bombette (gli involtini tipici del murgese), vitello e maiale.
La maggior parte delle macellerie osterie di Cisternino sono riconoscibili dal loro aspetto spartano: tavoli in legno con tovaglie di carta allestiti nel retro di una macelleria, mentre in estate si cena per strada. Al bancone si ordina il taglio di carne da farsi preparare e poi ci si siede al tavolo, nell’attesa si possono ordinare degli antipasti a base di salumi e formaggi, olive, taralli, friselle al pomodoro (tutti prodotti localmente). Alcune macellerie offrono addirittura la possibilità di ordinare un primo o il dolce. I maestri macellai di Cisternino sono in grado di offrire vere prelibatezze e sapori genuini legati alla tradizione e al buon cibo locale.
Alcune delle macellerie più note di Cisternino e dintorni sono la “Macelleria Margherita”, la Macelleria Salumeria “Pietro de Mola” noto per il soffitto “addobbato” con capocolli e vari tipi di salumi, e la macelleria al Vecchio Fornello. Per chi preferisce fare un’esperienza meno “rustica” e provare il “fornello” nella sua veste moderna può recarsi nei locali del centro storico di Cisternino e provare i piatti ricchi dell’Osteria Sant’Anna o della Taverna della Torre.
Oltre che un’esperienza gastronomica, Cisternino regala anche emozioni culturali e di bellezze naturali, valorizzati ulteriormente dopo aver conseguito uno dei titoli di “Borgo più bello d’Italia” e di “Città Slow”, con presidio Slow Food.
Cucina, vino e dintorni. 